Em uma tarde escura e chuvosa de outubro, um grupo de participantes em um workshop gastrocientífico de alimentos se reuniu para saborear uma torta de maçã e discutir o papel das moléculas em nossa comida. O Chef e o Químico assaram uma deliciosa torta de maçã para o evento e os participantes foram convidados a decidir e dizer qual preferiam e por quê. Ambas as tortas de maçã foram assadas com o mesmo tipo de crosta de torta disponível comercialmente, a diferença estava nos recheios.
Enquanto o Chef fez o recheio da sua torta salteando maçãs Granny Smith em manteiga e açúcar, a Química fez a dela tentando manter o melhor controle possível de quais moléculas entravam na torta: ela adicionou quantidades cuidadosamente pesadas de moléculas específicas a um recheio que nunca tinha estado nas proximidades de uma maçã. O sabor de maçã na maçã falsa do Químico foi criado usando as principais substâncias químicas que fazem a maçã ter gosto de maçã: açúcar e ácidos de frutas.
Uma estrutura semelhante à compota de maçã usada em muitas tortas de maçã foi obtida usando biscoitos salgados embebidos no líquido agridoce.
Torta de maçã falsa
Ingredientes
Massa de torta pronta
500 ml de água
250 g de açúcar
2,5 g de ácido málico
2,5 g de ácido tartárico
30 biscoitos redondos salgados
Canela
Manteiga ou margarina
Procedimento
Misture a água, o açúcar e os ácidos e aqueça até ferver.
Coloque os biscoitos salgados cuidadosamente na mistura fervida e aqueça suavemente por cerca de 3 minutos até que os biscoitos inchem e absorvam o líquido completamente. Mantenha os biscoitos sob o líquido, mas não mexa, evitando assim quebrá-los. Quando inchados, eles ganharão uma estrutura e uma sensação na boca que lembram compota de maçã.
Pressione a massa da torta em uma forma redonda de 24–26 cm.
Use uma peneira para deixar o excesso de líquido escorrer dos biscoitos e mova a “compota” cuidadosamente para a massa da torta (a torta facilmente fica muito úmida).
Polvilhe com canela e adicione alguns pedaços de manteiga/margarina.
Asse a torta em forno médio quente (225°C) por aproximadamente 30 minutos até que a crosta e o recheio tenham desenvolvido uma bela cor marrom dourada.
As duas tortas gêmeas de maçã foram assadas no mesmo forno e depois servidas para degustação às cegas pelos participantes, sem saber que uma era feita com maçãs e a outra sem. Os participantes foram convidados a descrever as duas tortas e, em seguida, relatar qual torta eles prefeririam. Os nove participantes que constituíram o painel de degustação da noite foram, no entanto, não apenas questionados sobre qual eles preferiam, mas também por que eles fizeram isso. Não surpreendentemente, a torta feita de maçãs reais desapareceu dos pratos rapidamente e foi a preferida pela maioria: os votos foram sete para a versão Granny Smith e dois para a versão "simulada". A maioria relatou que a torta Granny Smith do Chef tinha uma estrutura melhor e sabor de maçã mais forte, e era simplesmente "melhor sabor". Os dois que escolheram a torta do químico reconheceram que esta tinha melhor aparência e boa umidade. Este resultado um tanto deprimente para o químico nos fez pensar se a torta de maçã falsa poderia ser melhorada para competir com a "real", ou se esta última seria sempre preferida, independentemente das habilidades culinárias e da receita. Afinal, o resultado pode ser uma questão de habilidades culinárias em vez de receita.
Foi surpreendente que nenhum dos participantes questionou a natureza da torta de maçã falsa do químico. A maioria preferiu a torta "verdadeira", mas ainda aceitou que a torta sem maçã fosse uma torta de maçã. Todas as características importantes da torta de maçã estavam presentes: doçura do açúcar, acidez crocante dos ácidos da fruta e estrutura agradável e úmida, semelhante à compota de maçã dos biscoitos amolecidos. Até mesmo muitos dos elementos característicos do aroma da torta de maçã estavam lá: canela e o sabor caramelizado do açúcar aquecido e da manteiga. Por razões óbvias, o sabor da maçã era bastante fraco: os ácidos da fruta não são voláteis e não contribuem com nenhum aroma de maçã. E se tivéssemos adicionado uma gota de alguns dos ésteres orgânicos que são os principais compostos aromáticos encontrados nas maçãs?
No geral, após uma discussão aprofundada, os participantes consideraram a torta de maçã falsa uma alternativa decente caso você receba visitas alérgicas a maçã ou se você esqueceu de comprar maçãs (e por acaso tinha biscoitos, ácido málico e ácido tartárico por aí). Mas se você nos perguntar, o fato de ser possível fazer uma torta de maçã falsa já é motivação suficiente para tentar.
Fonte - Livro - A Pinch of Culinary Sciense
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