Plating: A Ciência da Apresentação dos Pratos

A apresentação dos pratos, ou "plating", refere-se à arte e à ciência de dispor a comida de forma visualmente atraente. É a última etapa que pode elevar a experiência gastronômica, pois a forma como o prato é montado pode afetar a maneira como ele é percebido e apreciado. No mundo culinário, a apresentação é considerada tanto uma habilidade quanto uma forma de arte.

As técnicas de testes baseadas na Internet estão permitindo que chefs otimizem a apresentação visual de seus pratos online. Essa abordagem científica da apresentação dos pratos faz parte do campo emergente da gastrofísica, que é a aplicação de técnicas psicofísicas para o design de experiências alimentares aprimoradas. Aqui estão três regras gerais sobre a orientação preferida da comida no prato, que foram identificadas pela pesquisa:

1. Elementos angulares no prato são preferidos quando apontam para longe do jantar/observador.

2. As pessoas geralmente demonstram preferência por elementos no prato que ascendem para a direita (em vez de para a esquerda).

3. As pessoas também preferem apresentações lineares/retangulares de alimentos alinhadas ao longo dos eixos horizontal/vertical, em vez de orientadas para longe desses eixos principais.

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Introdução

Nas últimas décadas, muitos chefs começaram a se interessar cada vez mais pela forma como seus pratos são apresentados (Deroy et al., 2014). Até recentemente, os chefs tendiam a confiar na intuição ao determinar a orientação ideal para apresentar os pratos servidos aos seus convidados. No entanto, com a crescente percepção de que as pessoas realmente comem primeiro com os olhos (Spence et al., 2016), juntamente com a explosão de interesse em compartilhar pratos de comida lindamente (ou surpreendentemente) montados nas redes sociais, como o Art of Plating do Instagram (www.instagram.com/artofplating_/), está se tornando cada vez mais importante avaliar a apresentação dos pratos de forma científica (Spence et al., 2014). A pesquisa emergente em gastrofísica nesta área mostra que as pessoas apresentam preferências claras por certas orientações em relação a outras.

Avaliação das Preferências de Orientação para a Apresentação de Pratos

Um dos desenvolvimentos mais empolgantes na emergente área de pesquisa em gastrofísica (Spence, 2017a) tem sido o surgimento dos testes online como um meio legítimo, rápido e barato de avaliar as impressões/associações/expectativas das pessoas em relação a estímulos visualmente apresentados, como, por exemplo, pratos de comida (Woods et al., 2015). Trabalhando em conjunto com chefs interessados em otimizar o apelo visual de seus pratos, conduzimos vários estudos nos quais as preferências de orientação de um grande número de indivíduos foram avaliadas online.

Embora tal abordagem possa ser meramente exploratória (ou seja, envolva a avaliação das preferências de apresentação das pessoas sem uma hipótese pré-estabelecida), há uma série de "regras" estéticas que surgiram de décadas de pesquisa em pintura e que, ao que parece, podem ser aplicadas também ao mundo da apresentação de pratos (Spence, 2017b). Nas seções seguintes, três dessas regras que a pesquisa demonstrou como indicadoras da orientação preferida de pratos de comida serão destacadas.

Apontando a Angularidade para Fora do Comensal

Existe uma literatura que mostra que os cérebros das pessoas normalmente exibem uma resposta de medo de curta duração (por exemplo, na amígdala) quando estímulos angulares são vistos apontando em direção a elas (Larson et al., 2009). Isso demonstrou se traduzir em uma ligeira preferência por estímulos angulares quando vistos apontando para longe do espectador (em vez de apontando para eles).

Conduzimos um estudo online com o prato assinatura do chef Alberto Landgraf (do restaurante Epice em São Paulo) mostrando uma preferência semelhante no que diz respeito à apresentação de alimentos também. O prato em questão é composto por cebolas roxas, tapioca, vinagre de cana-de-açúcar, amendoim e creme fermentado. Uma foto do prato foi carregada na internet e as pessoas foram convidadas a selecionar a orientação preferida para o prato (sendo perguntadas: "Se você fosse servido com este prato, como gostaria que ele fosse apresentado?"). Os 1667 participantes, que foram pagos com alguns centavos por sua participação no estudo, viram o prato girando (para evitar qualquer viés atribuível ao ancoramento final caso uma posição inicial fixa fosse mostrada). Como esperado, os resultados destacaram uma clara preferência pelas três cebolas dispostas de forma que apontassem para longe do espectador (mostrado pela seta e pela protuberância na linha ao redor do prato).

Ascendendo para a Direita: Orientação Preferencial para Elementos Lineares

Quando há um elemento linear dominante no prato, nossa pesquisa destaca uma preferência quando esse elemento ascende para a direita (em vez de para a esquerda).

Gráfico de Dados Circulares Mostrando os Resultados de um Estudo em que 1667 Participantes Indicam Sua Orientação Preferida para um Prato do Chef Alberto Landgraf

Cada ponto representa a orientação preferida indicada por um dos participantes online. Portanto, quanto maior o número de pontos, mais pronunciada é a preferência por uma orientação específica. A linha ao redor do prato fornece uma estimativa da orientação preferida (indicada pela saliência da linha). A comida foi adicionada à figura e orientada por 3,20° no sentido horário (a orientação média corrigida de viés em que a comida foi colocada pelos participantes). A seta indica o ângulo médio em que os participantes posicionaram a comida (abaixo da qual há um segmento azul sombreado, indicando o intervalo de confiança de 95% da linha). Nesse caso, a decisão do chef de colocar o prato apontando para 12 horas estava bastante alinhada com as preferências demonstradas pelo grupo

Cada ponto representa a orientação preferida indicada por um dos participantes online. Portanto, quanto maior o número de pontos, mais pronunciada é a preferência por uma orientação específica. A linha ao redor do prato fornece uma estimativa da orientação preferida (indicada pela saliência da linha). A comida foi adicionada à figura e orientada por 3,20° no sentido horário (a orientação média corrigida de viés em que a comida foi colocada pelos participantes). A seta indica o ângulo médio em que os participantes posicionaram a comida (abaixo da qual há um segmento azul sombreado, indicando o intervalo de confiança de 95% da linha). Nesse caso, a decisão do chef de colocar o prato apontando para 12 horas estava bastante alinhada com as preferências demonstradas pelo grupo

Por exemplo, Youssef et al. (2015) apresentaram aos espectadores duas versões do mesmo prato criado pelo chef Jozef Youssef, uma mais arredondada/centrada e a outra com um arranjo linear distinto (Figura 67.2). Esses dois pratos foram carregados na internet, e as pessoas (N = 521) foram convidadas a girar cada prato para sua orientação preferida. Enquanto os resultados não revelaram uma orientação clara preferida para a apresentação arredondada/centrada do prato, houve uma clara (e significativa) preferência pela orientação ascendendo para a direita no arranjo linear do prato, e assim, essa foi a orientação com a qual o prato foi servido aos comensais nos eventos pop-up do chef.

Mas por que, pode-se perguntar, a orientação ascendendo para a direita seria preferida? De acordo com Arnheim (1974), a diagonal que vai do canto inferior esquerdo ao canto superior direito parece ascendente, enquanto a diagonal do canto superior esquerdo ao canto inferior direito parece descendente. Enquanto isso, a pesquisa de marketing mostra que os logotipos de produtos que ascendem para a direita são associados a noções de atividade na mente do consumidor (Schlosser et al., 2016). No entanto, quando se trata de comida, vale notar que nossos cérebros simulam o ato de comer um prato de comida mesmo quando visto na internet (ou na frente das embalagens de produtos). Importante, qualquer coisa que possa ser feita para facilitar para o espectador a simulação do ato de comer o prato de comida tende a se traduzir em uma maior apreciação (Elder e Krishna, 2012). Portanto, a preferência ascendente para a direita na apresentação do prato pode também ser explicada pelo fato de que essa apresentação da comida é mais fácil de simular o ato de comer do que quando a mesma comida é apresentada ascendendo para a esquerda. Preferência de Orientação para o Eixo Horizontal/Vertical

No mundo da pintura, já foi relatada uma preferência por pinturas orientadas ao longo dos eixos horizontal/vertical. A questão que surge é se essa mesma preferência também seria observada no que diz respeito ao prato de comida. Evidências de uma preferência por alimentos orientados ao longo dos eixos principais vêm de outro estudo, no qual um dos pratos do chef Jozef Youssef foi carregado na internet para que as pessoas o rotacionassem para sua orientação preferida. Neste caso, o prato de lagosta mostrado na tigela foi preferido quando orientado ao longo do eixo horizontal ou, então, orientado (apontando para longe do espectador) ao longo do eixo vertical . Tal preferência pode ser explicada em termos de uma preferência por equilíbrio (Spence, 2017b).

Gráfico de dados circulares destacando os resultados de um estudo mostrando a orientação preferida de um dos pratos do chef Jozef Youssef. Para clareza e facilidade de interpretação, uma composição de todas as 401 orientações de pratos foi adicionada à figura (filtros de cor foram aplicados à composição para torná-la mais legível). O prato original está mostrado no canto inferior direito da figura.