ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.
De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do "flavor", por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém indesejável em leite e derivados, pois ocorre a destruição da lisina (aminoácido essencial).
PROTEÍNA + GLICOSE = MELANOIDINA (pigmento escuro)
H2O
O aminoácido que participa da reação é perdido do ponto de vista nutricional.
1.1) Efeito da temperatura:
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.
1.2) Efeito do pH:
Quanto maior o pH, maior a velocidade da reação (pH=9 a 10). Nesta faixa, o nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açucar. Porém, em pH muito baixo (pH=2) e presença de ácido ascórbico, também ocorre a reação de escurecimento, provocada pela oxidação da vitamina C.
1.3) Tipos de aminas presentes:
Lisina é a mais reativa.
1.4) Tipos de açucares presentes:
Monossacarídeos- glicose
Dissacarídeos- maltosa e lactose
1.5) Teor de umidade:
Valores intermediários de Aa (atividade de água) são os ideais, sendo a taxa de escurecimento zero em valores de Aa muito elevada ou baixa.
1.6) Sulfito:
É eficiente no controle do escurecimento. Atua como inibidor da reação.
2) REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO:
A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. O açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120°C são pirolisados para diversos produtos degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em meio alcalino e forma a melainodina (pigmento ecuro).
*REAÇÕES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS:
1) Leite e derivados:
São muito sensíveis às reações de escurecimento não enzimático em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termosensíveis. Como consequência negativa, durante o tratamento térmico, ocorre alteração da cor, além da destruição da lisina.
Leite pasteurizado= perda de 3% de lisina
Leite esterilizado= 8 a 12% de lisina
A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó, depende da temperatura e da umidade.
2) Carnes e derivados:
São relativamente resistentes às reações de escurecimento não enzimático, em razão da acidez natural e ado baixo teor de açucares. Em peixes, as reações são mais intensas pelo fato de possuírem alto teor de carboidrado ou pelo aumento do pH em razão de alterações verificadas "post-mortem".
Em situações em que as reações de escurecimento não enzimático são indesejáveis, estas podem ser inibidas pela situaçõ de agentes químicos ou criando-se condições adversas, como alterar o teor de água ou pH do meio, reduzir a temperatura e remover umas das substâncias reativas.
Exemplo: ovo em pó = adição da enzima glicose oxidase = degrada a glicose.
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