Segredos da Cozinha
Como centralizar uma gema e obter o tempo de cozimento certo.
Os livros de receitas dizem que para obter um ovo cozido com uma gema centrada, o ovo deve ser cozido em água que já foi fervida. A experiência muitas vezes demonstra a validade desse conselho, mas às vezes alguém o segue e a gema acaba saindo do centro. Outras vezes, a gema sai no centro quando o ovo foi inicialmente colocado em água fria. De que vale um conselho se nem sempre é bom?
Primeiras coisas primeiro. Por que a gema às vezes é descentrada? Porque mudou de posição dentro do ovo. Por que mudou de posição? Porque está sujeito às forças da gravidade e da flutuabilidade. Essas forças empurram a gema para cima ou para baixo? Frequentemente, supõe-se que a gema é mais densa do que a clara do ovo. Vamos descobrir se isso é verdade fazendo um experimento. Num copo alto e fino - uma “concha” transparente que nos permitirá ver as respectivas posições da gema e da clara - coloque uma gema e, por cima, quatro ou cinco claras. A gema sobe lentamente, o que é facilmente explicado pelo fato que contém lipídios, ou gorduras, que são menos densas do que a água que compõe a maior parte da clara do ovo.
O fato da gema flutuar sobre as claras explica sua descentralização no ovo cozido? Podemos testar essa hipótese por outro experimento. Primeiro, coloque um ovo de lado em uma panela com água. Em seguida, leve a água para ferver e deixe o ovo cozinhar por cerca de dez minutos, certificando-se de que ele permaneça imóvel o tempo todo. Ao retirar a casca do ovo cozido, descobrimos que a gema se moveu para cima. Vamos repetir o experimento com um ovo que foi deixado na posição vertical por tempo suficiente para a gema crescer. Se cozinharmos o ovo na mesma posição, descobrimos que a gema é descentrada mais uma vez para cima. Esses experimentos confirmam que a diferença de densidade entre a gema e a clara é responsável por
a posição observada.
"Sim, mas e as membranas que centralizam o amarelo no ovo?" aqueles que sabem de sua existência perguntarão. O experimento com o vidro remove essas membranas e assim elimina seu efeito, é verdade. Mas a experiência culinária demonstra que eles não são suficientes para manter a gema no lugar.
Como, então, podemos obter com segurança um ovo cozido com a gema no centro?
A resposta pode ser deduzida das experiências anteriores: devemos evitar que a gema cresça na casca. Como? Fechando o eixo vertical de movimento, e com ele a capacidade da gema de flutuar. Na prática, isso significa manipular o ovo enquanto ele cozinha. Coloque um em água fervente, role-o na panela por cerca de dez minutos e retire a casca. Você verá que a gema está centrada.
O mesmo experimento, apenas começando com água fria, produz uma gema centrada, desde que se enrole o ovo por mais tempo, o que se torna tedioso depois de um tempo. Os livros de receitas estão parcialmente corretos, então, mas eles não oferecem nenhuma visão sobre as forças que realmente atuam. A chave do sucesso, ao que parece, está em não permitir que a gema fique parada.
Ovos Cozidos
Qual é a receita de um ovo cozido na perfeição? A pergunta pode parecer estranha porque os gostos variam muito. Algumas pessoas gostam do anel verde escuro na superfície da gema, por exemplo, e outras detestam o odor sulfuroso que o acompanha. Os livros de receitas dizem para cozinhar o ovo por apenas dez minutos em água fervente, sem qualquer explicação adicional. Vejamos primeiro o problema do tempo de cozimento.
Por que dez minutos em vez de, digamos, cinco ou quinze? Porque depois de cinco minutos o ovo ainda não endureceu, e depois de quinze minutos presume-se que a clara do ovo estará borrachenta e a gema arenosa. No entanto, o último resultado não é universalmente observado em todo o mundo. Ovos cozidos preparados em comunidades judaicas na Grécia e em outros lugares são famosos por sua ternura, embora sejam cozidos por várias horas. Como esses cozinheiros evitam o cheiro de enxofre dos ovos cozidos demais? E por que a gema dos ovos não assume a cor esverdeada dos ovos cozidos por mais de dez minutos na França?
Essas questões suscitam outras. Como os ovos cozinham em primeiro lugar? O branco consiste em cerca de 10% de proteínas (cadeias de aminoácidos dobradas sobre si mesmas em forma de bola) e 90% de água. Durante o cozimento, as proteínas se desdobram parcialmente (dizem que são “desnaturadas”) e se ligam umas às outras, formando uma rede que retém a água - em outras palavras, um gel.
A maciez da clara de ovo cozida depende da quantidade de água presa (a perda de uma parte dessa água é o que torna os ovos fritos cozidos demais gemas de borracha cozidas demais, arenosas) e sobre o número de proteínas que compõem suas redes (mais redes significa que mais água fica presa, enrijecendo todo o sistema).
Experimentos em que os ovos são cozidos em temperaturas diferentes fornecem uma pista para o mistério dos ovos cozidos. Quando um ovo é cozido em água fervente, a uma temperatura de 100°C, não apenas sua massa diminui progressivamente à medida que a água é eliminada do gel que se forma, mas também muitos tipos de proteína coagulam. Por outro lado, quando um ovo é cozido a uma temperatura um pouco mais alta do que a temperatura em que todas as suas proteínas coagularam - cerca de 68°C - ela engrossa (graças à coagulação de apenas algumas proteínas) enquanto retém sua água, uma garantia de maciez e suavidade.
Os ovos cozidos são tradicionalmente cozidos em brasas, com temperatura variando de apenas 50–90°C. Portanto, não há paradoxo, apenas uma boa compreensão empírica da coagulação das proteínas do ovo durante o cozimento.
No entanto, cozinhar ovos em água fervente tem uma vantagem: como a temperatura é constante, obtém-se um resultado constante fixando o tempo de cozimento.
No entanto, essa temperatura não leva em consideração a natureza do ovo.
Não é hora de aproveitarmos os benefícios da tecnologia moderna?
Termocirculadores de alta qualidade agora permitem cozinhar ovos em temperaturas mais próximas daquelas em que suas proteínas são desnaturadas: a 62°C uma das proteínas da clara (ovotransferrina) é cozida, mas a gema permanece líquida porque as proteínas que coagulam primeiro nesta parte do ovo requerem uma temperatura de 68°C. Obviamente, isso significaria tempos de cozimento mais longos, mas o resultado é um ovo perfeitamente cozido.
Fonte de dados - Molecular gastronomy : exploring the science of flavor / Hervé This
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