O ser humano é um animal bípede, por isso sua visão foi aprimorada ao longo de sua evolução e representa um sentido de grande importância na sua sobrevivência, ela para se defender dos predadores, seja para buscar alimentos. Os sentidos do ser humano captam certa de 87% de suas percepções pelo olho, 9,0% pelos ouvidos e 4% restantes pelo olfato, paladar e tato. Por essa razão, a aceitação de um produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada com os atributos aparência e cor.
Fisicamente, cor é uma característica da luz, mensurável em termos de intensidade (energia radiante) e comprimento de onda. Fisiologicamente é limitada a banda do espectro no intervalo de 380 a 770 nanômetros.
A cor é o primeiro quesito de qualidade do produto. As sugestões visuais permitem identificar um alimento e , por experiências anteriores, evocar antecipadamente sensações orais. A cor vermelha, por exemplo, está psicofisicamente associada à doçura de frutas, enquanto o verde nos remete à sensação do azedo. O ser humano também estabeleceu uma relação entre a cor e o sabor de alimentos processados. Logo, a cor identifica o sabor. Por essa razão, não é possível pensar que um suco ou uma gelatina de cor roxa tenha sabor de limão ou abacaxi, por exemplo.
Corantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento.
As principais razões pelas quais os corantes são adicionados aos alimentos são:
Restituir a aparência original do alimento, cuja cor foi afetada durante a etapa de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição, o que poderia comprometer sua aceitação no momento do consumo;
Tornar o alimento visualmente mais atraente, ajudando a identificar o aroma normalmente associado a determinados produtos e conferir cor àqueles descoloridos;
Reforçar cores já presentes nos alimentos.
Do ponto de vista legal, os corantes podem ser classificados em:
Corante natural - pigmento ou corante inócuo extraído de substância vegetal ou animal;
Caramelo - produto obtido de açúcares pelo aquecimento a temperatura superior ao seu ponto de fusão e posterior tratamento indicado pela tecnologia;
Corante orgânico sintético idêntica ao natural - produto casa estrutura química é semelhante à do princípio isolado do corante orgânico natural;
Corante artificial - substância artificial, de composição química definida, obtida por processo de síntese;
Corante inorgânico ou pigmento - produto obtido por substâncias minerais.
Corantes Naturais
Os corantes naturais podem ser divididos em três grupos principais. Os compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, que compreendem as clorofilas presente em vegetais, o heme e as bolinas encontradas em animais.
Os compostos de estrutura isoprenoide, representados pelos carotenoides, encontrados em animais e principalmente em vegetais, e os compostos heterociclicos, contendo oxigênio, como os flavonoides, encontrados exclusivamente em vegetais. Além destes, existem outros dois grupos de corantes presentes unicamente em vegetais: as betalaínas, compostos nitrogenados da família dos alcaloides, e os caninos, da classe dos fenólicos polimerizados, que agrupam diversos compostos de estrutura variadas.
Do ponto de vista comercial, os tipos de pigmentos naturais mais largamente empregados pelas indústrias de alimentos têm sido os extratos de urucum, o carmim de cochonilha, a curumins, as antocianinas e as betalaínas.
PRINCIPAIS TIPOS DE PIGMENTOS NATURAIS
Pigmento | Classe | Exemplos | Principais Fontes |
Clorofilas | Clorofila | Clorofila, feoftina, feoforbídeo, clorifilida, clorofila cúprica. | Hortaliças, folhas, figo, frutos verdes. |
Mioglobina, Hemoglobina | Pigmentos heme | Metamioglobina, Oximioglobina, Nitrosomioglobina, Nitrosohemecromo. | Carnes e derivados. |
Carotenos | Carotenoides | Betacaroteno, Licopeno, Alfacaroteno. | Cenoura, mamão, manda, abóboras, tomate, melancia, goiaba. |
Xantofilas | Carotenoides | Astaxantina, Beta-criptoxantina, Luteína, Violaxantina, Cantaxantina, Zeaxantina. | Laranja, milho. |
Antoxantinas | Flavonoides | Catequina, quercetina, kaempfetol, mirecetina. | Chá de erva-mata, couve-flor, batata, cebola, repolho branco. |
Antocianinas | Flavonoides | Pelargonidina, Cianidina, Petunidina, Malvidina, Definidina, Peonidina. | Uva, morango, frutas vermelhas (berrires). |
Betacianinas | Alcaloides - betalaínas | Betanina, isobetanina. | Beterraba. |
Betaxantinas | Alcaloides - betalaínas | Vulgoxantina I e II | Beterraba. |
Curcumina | Cucuminoides | Curcumina | Açafrão. |
Carmim de cochonilha | Antroquinona | Carmim de cochonilha, ácido carmínico. | Fêmea do inseto Dactylopius coccus Costa. |
Bixinas | Carotenoides | Bixina, Norbixina. | Urucum. |
Páprica | Carotenoides | Capsatina, Capsorubina. | Extrato de páprica. |
Corantes Artificiais
Os corantes artificiais fornecem ampla gama de cores, proporcionando, praticamente, todas as tonalidades do espectro visível. O processador de alimentos dispõe de infinitas variações de misturas de corantes de diferentes composições, de acordo com o meio que pretende colorir.
O Brasil permite o uso dos seguintes corantes artificiais: tartrazina, amarelo crepúsculo, amaranto, ponceau 4R, vermelho 40, eritrosina, azul indigotina e azul Brilhante, verde Rápido, azul Patente V e azorrubina.
Entre as vantagens da aplicação dos corantes artificiais em alimentos podem ser citadas a alta estabilidade da maioria dos compostos (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção relativamente baixo.
Existem diferentes opiniões acerca da inocuidade dos diversos corantes artificiais. Por essa razão, diversos países ou regiões permitem o uso de diferentes corantes e em quantidades diferentes. Os estudos sobre os efeitos nocivos causados pelos corantes, artificiais à saude são insuficientes e bastante contraditórios. Alguns demonstram que corantes podem causar desde simples urticárias, passando por asmas e reações imunológicas, chegando até o câncer em animais de laboratório. Há estudos que relacionam o consumo de alimentos com corantes artificiais e o aumento de hiperatividade em crianças. Os corantes artificiais permitidos no Brasil dividem-se em quadro classes: os azo, os trifenilmetanos, os xantênicos e os indigoides.
PRINCIPAIS TIPOS DE CORANTES SINTÉTICOS
Classe | Exemplos | Tonalidade |
Azo | Amaranto, Ponceau 4R, Vermelho 40, Amarelo crepúsculo, Azorrubina. | Amarelo-Vermelho |
Trifenilmetanos | Azul patente V, Azul brilhante, Verde rápido. | Verde-Azul |
Xantenos | Exitrosina | Rosa brilhante/Vermelho |
Indigoides | Indigotina | Azul |
Corante Caramelo
O corante do tipo caramelo é o produto obtido de açúcares pelo aquecimento à temperatura superior ao seu ponto de fusão e ulterior tratamento indicado pela tecnologia. O JECFA define o corante caramelo como uma completa mistura de componentes, alguns dos quais forma de agregados colidais, obtidos por meio de aquecimento de carboidratos que ora podem ou não receber ácidos, álcali ou sais de grau alimentício. Aproximadamente 11% do total de corantes utilizados pela indústria de alimentos em todo o mundo pertencem à classe dos corantes do tipo caramelo, principalmente pelo seu uso em refrigerantes do tipo cola. No Brasil, o uso do corante Carmelo é permitido, dentre outros aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas, e refrigerantes, destacando-se principalmente nos sabores cola e guaraná.
O corante caramelo ganhou importante comercial como aditivo em produtos de cervejaria, cervejas tipo Porter, escuras e tipo Ale. Em 1858, foi publicado o primeiro estudo técnico, de autoria do químico francês M. A. Gelis.
Corante Sintético Idêntico aos naturais
Os corantes idênticos aos naturais são moléculas iguais as existentes na natureza, porém com obtenção por síntese química. Dessa forma, apesar de o organismo não diferenciar entre a molécula natural ou sintética, cuidados devem ser tomados com o grau de pureza dos produtos, uma vez que catalisadores sao utilizados nos processos de síntese orgânica, e vários produtos secundários podem ser formados durante essas etapas de produção. são permitidos pela legislação brasileira betacaroteno, beta-amo-8'-carotenal, éster etílico do ácido Beta-amo-8' -carotenoico, riboflavina, riboflavina 5 - (fosfato de sódio) e xantofilas (cantaxantina, criptoxantina, flavoxantina, luteína, rodotaxantina, nubixantina, violaxantina). O betacaroteno e a riboflavina são aplicados frequentemente em margarinas e maioneses, respectivamente.
Fonte - Alquimia dos Alimentos - Editora Senac
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