Ciência culinária e ciência alimentar não são a mesma coisa.

O que une o vencedor de um prestigioso concurso de culinária nacional, o diretor de P&D de uma grande empresa de alimentos e o coordenador de análise de riscos e pontos críticos de controle (HACCP) de um restaurante premiado? A resposta é ciência culinária. E existem diferenças importantes entre a ciência culinária e a ciência alimentar que você deve conhecer.

Muitas faculdades - especialmente universidades de tecnologia agrícola - oferecem programas de ciência alimentar. Esses programas geralmente envolvem pegar commodities agrícolas e processá-las com segurança e eficiência. Cientistas de alimentos raramente, ou nunca, entram em uma cozinha. “Em um laboratório de ciência alimentar, você não está cozinhando ou assando como faria na ciência culinária”, diz Ted Russin, reitor da Escola de Ciência Culinária e Nutrição do Instituto de Culinária da América.

O bacharelado em ciências culinárias na CIA é um programa único baseado em dois anos de educação em artes culinárias e de panificação e pastelaria, com mais quatro semestres de culinária prática - do ponto de vista científico. Diz Russin: “Abordamos a ciência dos alimentos por meio do que acontece na cozinha e na padaria, o que é fundamentalmente diferente dos programas tradicionais de ciência dos alimentos.”

Foto - Cozinha do ElBulli

O que é ciência culinária e o que a separa da ciência alimentar?

Embora possa ser um pouco difícil de definir, a ciência culinária, de acordo com Russin, é a capacidade de saber que comida é mais do que apenas comida e ter as ferramentas para fazer perguntas e encontrar as respostas para elas. E se você não consegue encontrar as respostas, acrescenta ele, pelo menos você sabe como criar um experimento para aprender algo novo.

“O que eu quero fazer com a comida é garantir que recebo boa comida para muitas pessoas que precisam dela”, disse Jehan Luth, graduado em ciência culinária da CIA em 2016 por Nashik, Índia. “O componente‘ muitas pessoas ’é um diploma em ciências. E a "boa comida" é o diploma de associado em artes culinárias. Combinados, eles me dão as habilidades para conseguir muita comida boa para muitas pessoas. ”

Dean Russin, que tem experiência em ciência de alimentos e culinária, diz que os graduados em ciências culinárias têm uma compreensão mais ampla de como os alimentos se comportam. “Em contraste com um graduado em ciência de alimentos, o treinamento de ciência culinária na CIA envolve a preparação de alimentos com ingredientes inteiros e o uso de técnicas tradicionais - desenvolvendo efetivamente as habilidades para identificar e preparar o padrão ouro. Nesta base, passamos para a ciência dos alimentos e técnicas e processos avançados. Nossos alunos podem assar um frango do zero e trabalhar com casas de sabor para desenvolver um produto com sabor de frango. O cientista culinário pode utilizar ambas as abordagens para criar o produto mais delicioso possível. ”

Tanto os cientistas culinários quanto os de alimentos podem acabar desenvolvendo novos produtos alimentícios enquanto trabalham nas divisões de P&D de grandes empresas alimentícias. Para cientistas culinários, a combinação de experiência prática na cozinha e conhecimento científico é fundamental para inventar criativamente novas experiências alimentares, de acordo com Russin. “Os alunos aprendem sobre tópicos como química de alimentos, transferência de calor e ecologia microbiana, e nós os encorajamos a comer seus experimentos científicos - algo nem sempre possível em um laboratório de ciência de alimentos”, diz ele. Esta abordagem experimental única é particularmente valiosa quando se trata da arte prática e da ciência da pesquisa e desenvolvimento de produtos alimentícios, onde sem dúvida a característica mais importante é o sabor real do produto.

Tornando-se um Chef Melhor

O desenvolvimento de produtos está longe de ser o único caminho de carreira que os graduados em ciências culinárias seguem. Com um diploma de ciências culinárias em mãos, você pode fazer qualquer coisa. Ian Cairns ’15 venceu o concurso Ment’or Young Chef de 2018 como o melhor jovem chef da América. Russin prevê que Cairns um dia ganhará estrelas no Guia Michelin como chef executivo.

“A ciência culinária está sob o capô do processo de cozimento”, diz Jonathan Zearfoss, professor de ciência culinária da CIA. “Os melhores restaurantes do mundo estão fazendo a melhor comida usando a ciência culinária.”

O curso de ciências culinárias torna você um chef melhor, apresentando técnicas diferentes e novas. Ajuda a desenvolver melhor o seu paladar enquanto o expõe a processos e equipamentos contemporâneos, como cozimento sous vide, fermentação e fornos a vapor controlados, que permitem que você tenha mais precisão no que está fazendo.

“O programa de ciências culinárias é interdisciplinar e envolve física, química, biologia, psicologia e engenharia”, diz Russin. “Você não está mais apenas olhando para um belo corte de carne em um prato. Você está olhando para ele e diz: 'Tem uma certa quantidade de água, uma certa quantidade de gordura. Tem que atingir uma temperatura interna específica. Existem cinco maneiras diferentes de cozinhá-lo e eu sei como essas cinco maneiras serão. 'O paladar e o kit de ferramentas são expandidos porque você tem uma compreensão mais profunda do que vai acontecer - de forma previsível e consistente. ”

Fonte - Culinary Institute of América