Quando falamos em "ar" dentro da gastronomia molecular, da gastronomia moderna, falamos desta "espuminha" leve e linda que são colocadas normalmente como finalização de pratos.
Para criarmos o ar, precisamos de um agente, um aditivo e normalmente é utilizada a Lecitina de Soja, um lipídio de origem vegetal que tem em suas características, capacidade baixa de emulsificar, sendo indicada preferencialmente para uso em produtos líquidos, sem conteúdo de gordura.
No mercado existem inúmeros tipos e qualidades de Lecitina de Soja, porém, assim com todos os ingredientes que usamos para gastronomia moderna, a nossa passou por amplo teste para entregar um produto final de muita qualidade.
Nas receitas que encontramos, a indicação de fazer uma espuma é misturando o liquido que deseja usar, com a Lecitina de Soja com ajuda de um mixer. Colocar o liquido em um recipiente retangular e posteriormente ficar com o mixer ligado em apenas um lado do recipiente para formar o ar, porém existe uma maneira muito mais fácil, rápida e com um resultado final perfeito que é a utilização de um motor de aquário, uma mangueira e uma pedra porosa, é a pedra porosa que fará o serviço ficar incrível.
Ar é algo sem densidade e com sabor
Ar de limão
300ml de suco de limão
2g de Lecitina de Soja
Misturar os ingredientes com ajuda de um mixer.
Deixe descansar por 20 minutos para total dissolução e hidratação.
Coloque o liquido dentro de um litro cumprido.
Coloque a pedra porosa, já ligada ao cano e ao motor dentro do recipiente, ligue o motor.
Deixe o ar subir e com ajuda de uma colher retire a quantidade desejada.
Coloque no prato com cuidado e sirva.
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